Ingrédients
Pour 4 personnes | 20 min de préparation | 5h de cuisson
- 4 belles basses côtes de bœuf d’origine avec os
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 8 feuilles de sauge
- ½ botte de persil très jeune
- 20 pièces d’oignon au vinaigre de Nènène
- Huile d’olive
- 1 grosse carotte
- 3 grosses cuillères à soupe de moutarde Bister l'Impériale
- 2 dl de bière brune
- ½ litre de jus de bœuf ou fond de veau
- 2 cuillères à café de poivre noir (idéalement moulu avec un moulin à café)
- 12 cerneaux de noix (Franquette)
Préparation
- Saler le bœuf de sel fin deux heures avant de le cuisiner afin que celui-ci pénètre à l’intérieur de la viande.
- Tailler l’oignon et la carotte en paysanne.
- Réaliser un bouquet garni.
- Nettoyer la sauge et le persil.
- Égoutter les oignons de leur vinaigre.
- Prendre une cocotte en fonte, y verser un filet d’huile d’olive et commencer à rôtir les côtes afin d’obtenir une jolie coloration blond foncé.
- Réduire la source de chaleur.
- Dans les sucs des basses côtes, mettre les oignons et la carotte taillés en paysanne ainsi que le bouquet garni. Laisser rissoler.
- Ensuite, incorporer la moutarde Bister et laisser cuire celle-ci afin d’éliminer un peu sa force et son acidité.
- Déposer ensuite les oignons au vinaigre et la sauge.
- Déglacer avec la bière et laisser réduire.
- Mouiller court avec ⅓ du jus de bœuf.
- Couvrir d’un papier sulfurisé ainsi que d’un couvercle et laisser mijoter entre 3h30 et 4h15 à feu très doux. Mijoter avec maîtrise en mouillant avec le reste du jus de bœuf.
- Au ¾ de la cuisson, ajouter le poivre fraîchement moulu.
- Au terme de la cuisson, la viande doit être fondante et le jus lié naturellement.
- Ajouter les noix et le persil fraîchement haché.
- Déguster avec une bonne purée de pommes de terre et quelques oignons frits.